Polenta bianca

Nelle cucine del Veneto (soprattutto nelle province di Venezia, di Treviso e di Padova) quasi quotidianamente fino a poche decine d'anni fa si celebrava il rituale della preparazione della Polenta, dove per Polenta si intendeva esclusivamente la Polenta Bianca. E' questo uno dei misteri gastronomici che non hanno ancora trovato una risposta, infatti in tutta Italia e anche in parte del Veneto, quando si dice Polenta non è neanche necessario specificare se Gialla o Bianca, data la predominanza della prima. Uno dei suoi tipici accostamenti, come vogliono le tradizioni della mia famiglia, è quello con il Baccalà in umido o con quello bianco!

La Polenta Bianca si ottiene dalla macinazione della parte vitrea della cariosside del mais bianco una varietà più rara e più costosa di quella gialla. La stessa nonna Giorgia (nata nel Veneto vicino a Venezia, ma cresciuta in Brianza) si ricorda infatti che la sua famiglia non perse l'abitudine di usare la polenta bianca preparandola però solo in alcune circostanza, quando l'occasione richiedeva sul desco un companatico di maggiore prestigio della comune polenta gialla, più facile da trovare qui il Lombardia. La Polenta Bianca, oltre ad un profumo meno deciso della rispettiva gialla, è più delicata e più rispettosa del piatto che a lei viene accompagnato e da lei quindi esaltato. Mentre dal punto di vista nutrizionale, i valori quasi si equivalgono tra la Polenta Bianca e quella Gialla. Altra differenza tra i due tipi di Polenta la possiamo riscontrare nel tipo di grana. Solitamente la grana della Farina Bianca è inferiore a quella della Farina Gialla.

Ingredienti: farina di mais acqua sale

Preparazione:

Per ogni litro d'acqua calcolare: 300 grammi di farina di mais per una polenta soda, 250 grammi per una polenta di media consistenza, 200 grammi per una polenta molto tenera.
Quando l'acqua comincia a bollire, si butta la farina, spolverandola a pioggia con la mano sinistra e con gesti larghi. Intanto la mano destra mescola e rimescola in modo che la farina sia distribuita bene senza fare grumi. La lavorazione si farà sempre più faticosa man mano che la polenta si avvicina al punto di cottura e prevede il costante mescolamento in senso orario e alternato ogni tanto da precisi movimenti trasversali. Importante è evitare la formazione dei fastidiosi grumi. Per evitare questo inconveniente, si potrà in un primo momento usare per mescolare la frusta per passare poi alla mescola, il lungo bastone o mestolo di legno robusto. Si gira per una ventina di minuti, senza interruzione poi, si comincia ad aggiungere altri mestoli di acqua bollente ed a spolverare altri pugnetti di farina fine e meno fine. Si continua così per altri quaranta minuti almeno, finché la polenta non si stacchi dalle pareti della pentola. Quando la polenta è ben cotta, alzate la fiamma ancora un po'; poi battete la pentola sul fondo, perché la polenta si accomodi bene e infine, con un gesto ben deciso, versate con destrezza la polenta sopra un tagliere di legno, lasciate raffreddare per qualche minuto e tagliatela a fette con un filo di spago. Una volta tagliata a fette può essere subito servita in tavola o abbrustolita.

Non tutti sanno che...
Secondo alcuni storici della gastronomia il diffondersi di questo tipo di polenta sarebbe strettamente legato al tipo di economia delle campagne del Veneto. In queste zone c’era infatti una maggior disponibilità e varietà di cibo rispetto alle zone montane dove invece l’uso della farina gialla a grana grossa o con l'aggiunta di farina di grano saraceno (polenta taragna), serviva a sopperire la carenza alimentare. Se in montagna la polenta gialla era il piatto base, che solo nelle occasioni di festa si arricchiva di condimenti nutrienti e più costosi, in campagna e nelle città la polenta bianca era più spesso il “cavaliere” di carne, pesce e verdure. In un certo senso, anche nell’ambito di una cucina semplice e povera, è possibile individuare delle sottili differenze tanto che da alcuni la polenta bianca veniva considerata “polenta da signori” mentre quella gialla cibo adatto a “spegnere” la fame.
Ormai nelle nostre cucine è assente il paiolo, ed anche se ci fosse il fornello a gas non è certo l'ideale per la cottura della polenta, un buon compromesso può essere quello di usare come tegame quello di una comune pentola a pressione. Il fondo di acciaio molto spesso infatti è l'ideale per mantenere costante il calore nel tegame...

Si ringrazia per le informazioni l'Azienda MOLINO CERESER Cav. GINO.