Conserva di pomodori

E' ormai tradizione che durante il periodo estivo la mia famiglia si dedichi alla preparazione della conserva di pomodoro. Rito ormai consolidato da molti anni che mantiene inalterate le sue fasi di preparazione, i suoi segreti (grandi e piccoli), ma soprattutto il sapore genuino che la conserva alla fine ci offrirà per quasi tutto un anno fino alla prossima estate.

Ci vogliono un paio di giornate di lavoro per smaltire il quintale e mezzo di pomodori che ogni anno compriamo, ma il tutto viene fatto con molta allegria e a contatto con la natura, il che ci fa trascorrere questo tempo piacevolmente, quasi fosse una festa. C'è bisogno, infatti, di un ampio spazio per gestire tutte le fasi di preparazione ed evitare che ci si intralci durante i vari spostamenti. La campagna, dunque, risulta essere il luogo ideale: noi ci rechiamo da anni a casa della zia Lena (gli affezionati del blog già l'ha conoscono) che vive a San Nazzaro in prossimità di Monticelli d'Ongina, nel piacentino. In un ampio giardino, tra l'orto e gli alberi da frutta, diamo il via a questa tipica tradizione di mezza estate. Noi usiamo ancora questo pittoresco tegamone alimentato a legna... ma un qualsiasi altro sistema di cottura va bene.

Per iniziare, una volta lavati, i pomodori vanno fatti cuocere in abbondante acqua per una quindicina di minuti. Il segreto consiste nell'individuare il momento esatto di cottura: il pomodoro non deve essere, ne troppo cotto, ne troppo crudo. Questa prima scottatura serve per ammorbidirne la polpa e permetterne l'estrazione. Noi per orientarci aspettiamo il momento in cui la buccia inizia a rompersi e dopo qualche minuto li togliamo dall'acqua.

A questo punto si passa ad una delle fasi più delicate, i pomodori vengono aperti in due per lasciar uscire la loro acqua di vegetazione, che va eliminata per rendere la conserva più spessa e con un gusto decisamente più dolce. A questo scopo si usano due forchette in modo da rompere per bene la buccia.
L'operazione viene fatta su alcune cassette di plastica in modo tale che il liquido in eccesso venga perso facilmente. I pomodori così tagliati vengono fatti riposare e di tanto in tanto rimestati. Attenzione però a non esagerare rischiando di eliminare anche parte della preziosa polpa.

E' ora di iniziare a "passare" i pomodori. Esistono in commercio diverse macchine, manuali e a motore, costruite proprio a questo scopo. La scelta di uno o dell'altro tipo dipende dalla quantità di conserva che si intende produrre. Noi usiamo sia l'apparecchio elettrico che quello a manovella...
Il lavoro è piuttosto semplice, basta posizionare i pomodori, precedentemente lasciati a sgocciolare, nel recipiente in alto e la macchina automaticamente separerà la polpa (che viene raccolta nel tegame in basso) dalla buccia e dai semi.

La macchina a manovella, serve per compiere un secondo "passaggio" dello scarto della prima. La pelle ed i semi, infatti, contengono ancora parecchia polpa che si può estrarre solo con un apparecchio manuale. Questo secondo lavoro è molto faticoso e noioso, dato che si estrae molto poco e sembra di lavorare inutilmente, ma la conserva che si riesce ad ottenere ha una consistenza ed un gusto eccezionali. La si può conservare a parte ed usare come concentrato di pomodoro o semplicemente unire al resto della passata.

A questo punto è arrivato il momento di invasare la conserva. Si usano dei normalissimi vasi in vetro a chiusura ermetica. Noi non aggiungiamo nessun tipo di conservante o condimento - a parte qualche foglia di basilico (una sul fondo, una a metà ed una in cima al vaso) - proprio per mantenere inalterato il gusto della salsa.

I vasi vanno poi riposti in un ampio tegame, avvolti con alcuni stracci per non farli urtare tra di loro, e ricoperti d'acqua. Si procede quindi con una bollitura di una mezz'ora che garantirà una sterilizzazione ed una conservazione più duratura della conserva. Una volta completato quest'ultimo passaggio si lasciano riposare nell'acqua di cottura fino ad un loro completo raffreddamento.

Il lavoro è terminato, la soddisfazione di vedere i vasi ben in ordine sul tavolo ci gratifica della fatica fatta ed inoltre sappiamo che sentiremo il meraviglioso profumo di conserva (e di estate) ogni volta che apriremo un vasetto.

Voglio riportarvi solo un ultimo ricordo per colpletare questo mio racconto: di solito a pranzo la conserva viene subito assaggiata preparando un piatto che per la cucina cremonese vuole essere tipicamente estivo: gli gnocchi di patate fatti in casa conditi per l'appunto con la salsa di pomodoro appena fatta (magari quella concentrata). La tradizione cremonese, infatti, vuole che il 16 di agosto, giorno dedicato a San Rocco, si debbano mangiare gli gnocchi di patate: per San Ròch se fà i gnòc...

Anche Tommi da una mano
(a suo modo...)

Non tutti sanno che...
Il pomodoro, frutto di una pianta del genere delle Solanacee, ci venne fatto conoscere dagli spagnoli che lo importarono dalla cordigliera andina.
Esistono moltissime varietà di pomodori: i costoluti (Costoluto fiorentino, Pantano, Samar); i tondi lisci (Ace, Montecarlo, Sunrise); quelli allungati (Maremma, Romarzano, San Marzano), ma la varietà più adatta per la conserva di pomodoro è quella definita Pomodoro Miami disponibile da maggio a novembre.
Per combattere l'invecchiamento, niente è più efficace del pomodoro, l'antiossidante per eccellenza. Secondo molti esperti non esiste farmaco efficace contro i radicali liberi come lo è il pomodoro; si può quindi affermare che un pomodoro, ricco di betacarotene, licopene e vitamina è più efficace, contro l'invecchiamento, di qualunque medicina.