Arancini di riso

Santina è una simpaticissima signora di origini siciliane che abita vicino ai miei suoceri. E' da quando ho conosciuto mia moglie (cioè ben 14 anni) che sento parenti e amici lodare gli arancini che questa signora prepara, ma non mi era mai capitato di assaggiarli di persona. Stanco di attendere un invito all'assaggio che non arrivava mai, ho deciso che se la montagna non va a Maometto, Maometto va alla montagna e ho colmato questa imperdonabile lacuna culinaria organizzando un pranzo allargato a base appunto di arancini.

Naturalmente ho colto subito al volo l'occasione per candidarmi come aiuto cuoco e carpire i segreti della preparazione di questo splendido piatto siciliano. Solo una nota prima di descrivervi la ricetta, se non avete avuto la fortuna, come me, di assaggiare degli arancini fatti in casa o direttamente in Sicilia, non sapete quale sia il vero sapore degli arancini! Troppo spesso infatti le rosticcerie e affini, almeno nel nord Italia, spacciano per arancini quelle "palle di riso lesso con all'interno un cucchiaino di ragù e formaggio, fritte e lasciate per ore raffreddare sul banco".

Innanzi tutto parliamo della quantità degli ingredienti: noi a tavola eravamo in quattordici, cinque dei quali "buone forchette" (tra cui io... modestamente), questo vuol dire che bisognava preparare almeno 2 arancini a testa e tre per i più golosi, quindi servivano come minimo 33 arancini. Con le dosi che ora vi segnalo abbiamo preparato 43 arancini, una decina in più, quantità che ovviamente non è stata sprecata.
Ancora un'osservazione e poi iniziamo: esistono diverse varianti nella preparazione degli arancini, come spesso capita a quei piatti regionali che diventano patrimonio un po' di tutti. Quella che vi descriverò è la ricetta che da generazioni la famiglia di Santina prepara nelle occasioni speciali (la ricetta "classica" ..... beh per loro certamente sì). Noto soltanto l'assenza dello zafferano per condire il riso che in molti manuali sembra essere fondamentale, a voi decidere se usarlo o no!

Ingredienti: 1 kg di riso lessato, leggermente al dente Ragù preparato con 500 gr carne (macinato scelto e macinato di maiale) Piselli Formaggio ( caciocavallo tagliato a dadini, oppure pecorino fresco, provola o mozzarella) Farina Acqua Sale Pane grattugiato Olio di semi

Preparazione:

Lessare il chilo di riso in abbondante acqua salata e scolarlo leggermente al dente. Lasciatelo raffreddare su un'ampia superficie in modo che risulti ben asciutto.
Preparare un ragù di carne secondo la ricetta tradizionale e pochi minuti prima del termine della cottura aggiungere dei piselli fini (io ho usato quelli congelati per comodità): l'importante è che il ragù risulti molto asciutto... Farlo raffreddare completamente e poi aggiungere del formaggio (a vostro gradimento) tagliato a cubetti.
Questi due passaggi vanno fatto inevitabilmente il giorno prima, infatti gli arancini vanno preparati con gli ingredienti a freddo.

Siamo giunti alla parte più difficile: bisogna infatti acquisire una certa manualità per confezionare a dovere gli arancini. Si procede innanzi tutto bagnandosi le mani con dell'acqua (questo prima di ogni arancino) per evitare che l'amido faccia attaccare il riso alle mani. Quindi si prendono due belle manciate di riso tra le mani e si inizia a creare una sorta di nido dello spessore di circa un centimetro. Raggiunto lo spessore indicato si aggiungono due bei cucchiai di condimento e si iniza a richiudere l'arancino su se stesso aggiungendo un altro po' di riso per saldare la chiusura.
A questo punto si deve comprimere bene il tutto, come fosse una bella "palla di neve": il segreto che mi ha svelato Santina è che durante questa operazione si capisce se l'arancino è stato preparato a dovere: se il riso, infatti, inizia a colorarsi esternamente di rosso abbiamo raggiunto il nostro scopo, se invece rimane bianco vuol dire che non abbiamo assottigliato a sufficienza l'involucro (la bontà degli arancini infatti viene sprigionata dal giusto equilibrio tra il riso ed il ripieno).

Preparati gli arancini si procede con la panatura. Anziché usare l'uovo, Santina mi ha consigliato di creare una pastella piuttosto fluida di acqua, farina ed un pizzico di sale. Immergere dunque gli arancini in questa pastella e, una volta sgocciolati, passarli in abbondante pane grattugiato. Durante la panatura si procede col dare agli arancini la classica forma leggermente a pera.
A questo punto possiamo procedere alla frittura in abbondante olio di semi (una decina di minuti è sufficiente). Se, invece, abbiamo intenzione di mangiarli in altre occasioni, possiamo metterli in un congelatore, ricordandoci di passarli una seconda volta nel pane grattugiato dopo averli sgelati, così da rinforzarne l'involucro e permettere loro di sostenere la frittura.

Ed eccoli finalmente in tavola, una delizia per gli occhi e per il palato. La faticosa preparazione viene ampiamente ripagata dalla soddisfazione con cui gli arancini vengono letteralmente divorati dai commensali e dal loro gusto eccezionalmente appetitoso. Buon appetito a tutti!



Difficoltà: 8 1/2
Tempo di preparazione: 2 ore (sulla dose indicata lavorando in due)
Voto personale: 9

Non tutti sanno che...
Il vero nome della pietanza è arancina, come viene chiamata nella zona di Palermo. Nelle altre città siciliane (e nel resto d'Italia) viene chiamata arancino. A supporto della tesi del genere femminile vi è l'interpretazione dello storico palermitano Gaetano Basile, che sottolinea come il nome derivi dalla forma sferica e dal colore che la rendono somigliante in tutto e per tutto ad un'arancia (e non all'albero, l'arancio).