Baccalà della nonna Giorgia

Ecco il mio contributo all'iniziativa "Aspettando Natale" di Francesca. Si tratta di una ricetta che come è mia abitudine rientra tra quei piatti che caratterizzano le feste natalizie della mia famiglia.

Si tratta di uno dei cavalli di battaglia della nonna Giorgia! Pietanza immancabile per la vigilia di Natale, ma non solo... amici e parenti, quando si organizza qualche cena a casa dei miei suoceri, esordiscono sempre con frasi tipo "però la Giorgia prepara il baccalà...vero?" o anche "... è un po' che la Giorgia non fa il baccalà?!". E allora di corsa a comprare lo stoccafisso (quello buono...però) e via che si aprono le "danze": chi lo preferisce bianco (prossimamente...), chi invece in questo modo più classico col pomodoro, l'unica certezza sarà la polenta bianca abbrustolita ad accompagnarlo...!

Ingredienti: 500 gr stoccafisso 2 spicchi d'aglio 2 scalogno 3/4 cucchiai di concentrato di pomodoro prezzemolo sale pepe olio evo

Preparazione:

Il baccalà è uno di quei piatti che non amano la fretta, né nella preparazione, né tanto meno nella consumazione: ci vogliono diversi giorni dal momento in cui si decide di cucinarlo a quando finalmente lo si possa gustare, ma anche una volta cucinato il piatto guadagna sapore e consistenza col passare dei giorni, è intatti eccezionale mangiato almeno un giorno dopo la sua cottura.

Una delle operazioni preliminari da compiere è quella dell'ammollatura dello stoccafisso: va fatta in acqua fredda per parecchie ore così da permettere alla carne di aumentare di peso di almeno tre/quattro volte, rendendola al tempo stesso morbida e pronta per la cottura. La regola prevede un'ammollatura di almeno tre giorni, ma due notti sono sufficienti: la nonna Giorgia lo mette in acqua alla sera ed inizia a cucinarlo la mattina del secondo giorno... ricordatevi però di cambiare l'acqua di ammollo almeno un paio di volte al giorno.

A questo punto la carne del merluzzo può essere facilmente spinata e ridotta a pezzettini sbriciolandola con le mani. Nonna Giorgia, in base alla sua esperienza, sa valutare se tenere anche parte delle pelle, quella bianca più tenera che si trova sul ventre del pesce: la mette da parte lasciandola in un unico pezzo, servirà durante la cottura per esaltare il sapore del baccalà e per rendere più omogeneo l'intingolo che lo accompagna, ricordatevi comunque che il resto della pelle e le lisce non vanno buttate via, ma ogni cosa a tempo debito... procediamo adesso con la preparazione!

Iniziamo a soffriggere in un ampio tegame (meglio se di alluminio) lo scalogno e l'aglio tritati con un po' d'olio, quindi aggiungiamo lo stoccafisso sminuzzato e rosoliamo a fuoco vivace per 5/10 minuti.
Nel frattempo si prepara un brodo di pesce facendo bollire in un tegame la pelle e le lische del pesce in un po' di acqua leggermente salata (usare tanta acqua quanta è necessaria per ricoprire di un dito gli scarti del pesce) e si fa cuocere il tutto per un quarto d'ora almeno. A questo punto filtrare il tutto e aggiungere il brodo allo stoccafisso lasciato a rosolare nel tegame fino a ricoprirlo.

Unire il concentrato di pomodoro e, se l'avete conservata, la parte bianca della pelle mentenuta in un unico pezzo correggendo con sale e pepe. Cuocere con il coperchio leggermente scostato per almeno un'ora e mezzo (magari due) mescolando di tanto in tanto e controllando che il pesce non si asciughi troppo, nel caso aggiungere altro brodo. Verso la fine cottura aggiungere un trito abbondante di prezzemolo tritato.
Recuperata la parte delle pelle rimasta intera, frullarla a parte con un po' del resto del baccalà ed aggiungere la crema ottenuta al resto del pesce di modo che l'intingolo del baccalà divenga piuttosto denso (Nonna Giorgia dice sempre che non si deve vedere "correre" del sugo nel piatto...). Consumare preferibilmente il giorno dopo, buon appetito! ... e buon Natale!



Difficoltà: 8
Tempo di preparazione: 2 ore 1/2
Voto personale: 9

Non tutti sanno che...
Il merluzzo a seconda di come viene trattato cambia nome! Se viene subito pulito, messo in un barile e coperto di sale, è chiamato baccalà. Dalla parola fiamminga kabeljaw, che vuol dire bastone di pesce. Il sale serve per tirar fuori dalle sue carni l’acqua: allo scopo di conservarlo a lungo. Il baccalà è insomma il merluzzo pulito, deliscato, salato e imbarilato.
Se invece, dopo la pesca, il merluzzo viene lasciato ad essiccare all’aria fredda, diventa stoccafisso: da stock, legno, e fish, pesce. Alias bastone di legno, chè tale appare per la sua durezza. Qualcuno sostiene che la parola provenga dal norvegese Stockfish: pesce da stoccare: da immagazzinare.

Baccalà.it

A complicare la faccenda c'è il fatto che in Veneto, quando si parla di baccalà si intenda al contrario lo stoccafisso. A Vicenza tra l'altro, come viene ricordato nel sito ufficiale del Baccalà alla vicentina, "i vicentini chiamano lo stoccafisso con il nome di Bacalà (con una "c" solamente), perché a Vicenza quando si parla di Baccalà (con due "c") ci si riferisce a quello salato non a quello secco. Pertanto lavorando e parlando del pesce secco, i vicentini lo chiamano Bacalà".

Il baccalà alla vicentina