Rotolo di tacchino allo speck

Molto spesso, quando si hanno tanti ospiti a cena, diventa difficile (e costoso) preparare un secondo piatto che soddisfi il palato e l'appetito. Io ho risolto il problema con ricette come questa che vi sto per proporre: una sorta di "polpettone" a base di tacchino e ricotta.
La preparazione è molto semplice e la cottura veloce, il sapore delicato e raffinato e può essere impreziosito con qualche contorno originale. In questo caso io l'ho accompagnato, vista la stagione, con dell'uva al vino rosso (prossimamente vi darò la ricetta!): un abbinamento che si è rivelato eccezionale.

Ingredienti: 500 gr. di macinato di tacchino 300 gr. di ricotta 3/4 cucchiai di parmigiano 2 cucchiai di prezzemolo 1 uovo 100 gr. di speck sale noce moscata

Preparazione:

Unire al macinato di tacchino la ricotta, il parmigiano, il prezzemolo, l'uovo e amalgamare il tutto correggendo con sale e noce moscata.
Distendere su un foglio di carta oleata le fettine di speck a creare una superficie rettangolare ben uniforme della lunghezza del rotolo che andremo a formare. Adagiate sopra lo speck, al centro, l'impasto precedentemente ottenuto e dopo essersi unte le mani con dell'olio (l'impasto risulterà infatti molto appiccicoso), andare a formare un rotolo ben compatto. A questo punto sollevando il foglio di carta oleata far aderire lo speck intorno all'impasto in modo che ne risulti completamente avvolto. Capovolgere il tutto dentro uno stampo per plumcake e cuocere in forno preriscaldato a 170° per 20 minuti (non di più altrimenti l'impasto risulterà troppo asciutto).
Ottimo da servire sia caldo che freddo come antipasto.

Difficoltà: 6
Tempo di preparazione: 40 minuti
Voto personale: 8 1/2

Non tutti sanno che...
La ricotta, pur essendo un prodotto caseario, non si può definire formaggio ma va classificato semplicemente come latticino: non viene ottenuta infatti attraverso la coagulazione della caseina del latte, ma attraverso quella delle proteine del siero di latte, cioè della parte liquida del latte che si separa dalla cagliata durante la caseificazione.
Il processo di coagulazione delle sieroproteine avviene ad un'alta temperatura (80-90°C): il siero viene quindi letteralmente ri-cotto. La tecnologia più antica consisteva solamente nel riscaldare il siero aspettandone la denaturazione e conseguente affioramento della ricotta in superficie.
La massa coagulata viene poi posta in recipienti perforati (anticamente si usavano cestini di vimini o di canne) per scolare il liquido in eccesso.

Risotto con pere e robiola

Una delle mie passioni culinarie è quella per i risotti! In questo caso vi riporto una delle tante ricette proposte da Guerrino Maculan nella sua rubrica "Guerrino Consiglia".
Il procedimento è molto semplice, non richiede nessuna abilità se non quella di saper fare un buon risotto! L'originalità del piatto consiste piuttosto dell'abbinamento, non certo nuovo, ma sempre di successo, tra la frutta e i formaggi. Io ho usato una pera kaiser (l'importante è che sia matura perché i suoi tempi di cottura, per non perderne il sapore e la croccantezza, sono molto brevi) ed una robiola lombarda leggermente stagionata, che può essere tranquillamente però sostituita anche da un altro formaggio molle, anche di capra.

Ingredienti per 2 persone: 5 pugni di riso 1 scalogno 1/2 bicchiere di vino bianco 1 pera matura 1 etto di robiola olio d'oliva brodo vegetale

Preparazione:

Far soffriggere delicatamente lo scalogno nell'olio (preferibile al burro vista la presenza abbondante del formaggio). Unire il riso e far tostare per qualche minuto. Versate il vino bianco e sfumare.
Proseguite la cottura come un normale risotto aggiungendo il brodo ben caldo quando è necessario man mano che viene assorbito. Nel frattempo pelate le pere e tagliatele a dadini.
Cinque minuti prima del termine della cottura, aggiungere le pere e la robiola, mantecare e servire. Nel caso la pera non fosse particolarmente matura la si può aggiungere a metà cottura per garantirne la giusta cottura.

Difficoltà: 6
Tempo di preparazione: 20 minuti
Voto personale: 8

Non tutti sanno che...
La robiola è un formaggio a pasta molle, cruda, tipico delle zone lombarde e piemontesi, un tempo ottenuto con latte di pecora e capra, oggi prodotto, anche industrialmente, quasi solo con latte di mucca (vaccino) intero pastorizzato.
La robiola viene fatta riposare da 8 a 10 giorni oppure fino a 50 giorni, per ottenere un formaggio più stagionato. Le caratteristiche principali della robiola sono la pasta morbida ma consistente, e gusto delicato, mentre la robiola stagionata è di colore lievemente più scuro e sapore più deciso.
La varietà lombarda e piemontese hanno un formato leggermente diverso: la robiola lombarda è in genere di forma rettangolare, quella piemontese cilindrica.
Come tutti i formaggi la robiola deve essere conservata in frigorifero, preferibilmente coperta, perché a contatto con l’aria tende ad alterarsi, ma può essere anche conservata sott’olio con aromi vari

Vellutata di zucca

A me e alla mia famiglia piace molto la zucca! Fatta in tutti i modi possibili: è ottima fritta, come ripieno per tortelli e cappellacci, in alcuni dolci, nel risotto e nelle zuppe o, come in questo caso, ridotta ad una vellutata.

Siamo proprio nel pieno della stagione e quest'anno, avendo avuto un mese di settembre particolarmente mite, possiamo trovare sui banchi dei fruttivendoli zucche dalla polpa particolarmente dolce. Approfittiamone!
Il piatto che vi propongo oggi, pur essendo un classico, risulta sempre un ottimo primo piatto, magari accompagnato da crostini passati al burro in padella, ma anche facendo accostamenti più audaci come i crostacei oppure come base su cui presentare secondi piatti di vario tipo. Ottima anche come entrez servita in piccole monoporzioni.

Ingredienti: 600 gr. zucca 1 patata 1 porro 1 noce di burro 1 cucchiaio di farina 700 gr. di brodo vegetale panna fresca parmigiano reggiano sale pepe

Preparazione:

Pulire il porro delle foglie più verdi, senza eccedere, e tagliarlo a rondelle. Far sciogliere il burro in una casseruola e aggiungere il porro con il cucchiaio di farina ed un po' di sale. Far soffriggere il tutto per alcuni minuti a fuoco molto basso, fino a che il porro non risulterà molto morbido.
A questo punto pulire la zucca della buccia esterna e tagliarla a tocchetti. Fatta la stessa cosa con la patata, unire il tutto al soffritto e proseguire la cottura a fuoco vivace mescolando per un paio di minuti e aggiungere una spolverata di pepe. Aggiungere quindi il bordo vegetale ben caldo e proseguire la cottura per 20 minuti.
A questo punto usare il mixer ad immersione per rendere il tutto cremoso. Solo nel caso risulti liquida aggiungere la panna fresca fino a raggiungimento della densità desiderata (io tendo sempre ad usarne pochissima). Completare la cottura per un paio di minuti.
Servire ben calda con una buona manciata di parmigiano reggiano.

Difficoltà: 6
Tempo di preparazione: 40 minuti
Voto personale: 8 1/2

Non tutti sanno che...
L'etimologia del termine "zucca" è incerta. Secondo il dizionario Zingarelli, potrebbe derivare dal latino cocutia ("testa"), successivamente trasformato in "cocuzza", "cozucca" e, infine, zucca.
Le varietà più coltivate in Italia sono la "marina", chiamata anche "di Chioggia" e quella detta "di Napoli". La prima ha forma sferica con poli leggermente schiacciati, scorza molto dura e polpa arancione morbida: adatta per la cottura in forno. La seconda è invece più diffusa al Sud e ha forma oblunga anche incurvata e polpa molto dolce: è indicata per zuppe, minestroni e passati.
Le zucche intere resistono per mesi in ambienti con temperature comprese tra i sei o gli otto gradi (un freddo più intenso o, peggio, il gelo le rovinerebbe per sempre). Tagliate a fette, si conservano per tre o quattro giorni in frigorifero - nello scompartimento delle verdure - oppure in luoghi freschi e bui. La polpa già cotta, invece, si può essere conservata tranquillamente in freezer.
Per il suo scarso valore calorico (17 calorie ogni 100 grammi), il buon contenuto di fibre ed il gratificante potere saziante, è ideale nelle diete ipocaloriche.

Più spazio in cucina

Per questa settimana non pubblicherà nessuna ricetta, ho deciso infatti di dedicare il mio tempo all'ampliamento del layout del blog. Dopo alcuni mesi di assestamento ho pensato infatti di aggiungere una seconda sidebar così da avere un po' più di spazio per segnalazioni e rubriche varie... questo dovrebbe essere, salvo ripensamenti futuri, il formato definitivo del blog Il Cuciniere! Prevedo di fare altre migliorie grafiche, ma per ora questo e sufficiente.
Spero vi piaccia e soprattutto spero che la mia scelta non renda il blog poco leggibile!

Arancini di riso

Santina è una simpaticissima signora di origini siciliane che abita vicino ai miei suoceri. E' da quando ho conosciuto mia moglie (cioè ben 14 anni) che sento parenti e amici lodare gli arancini che questa signora prepara, ma non mi era mai capitato di assaggiarli di persona. Stanco di attendere un invito all'assaggio che non arrivava mai, ho deciso che se la montagna non va a Maometto, Maometto va alla montagna e ho colmato questa imperdonabile lacuna culinaria organizzando un pranzo allargato a base appunto di arancini.

Naturalmente ho colto subito al volo l'occasione per candidarmi come aiuto cuoco e carpire i segreti della preparazione di questo splendido piatto siciliano. Solo una nota prima di descrivervi la ricetta, se non avete avuto la fortuna, come me, di assaggiare degli arancini fatti in casa o direttamente in Sicilia, non sapete quale sia il vero sapore degli arancini! Troppo spesso infatti le rosticcerie e affini, almeno nel nord Italia, spacciano per arancini quelle "palle di riso lesso con all'interno un cucchiaino di ragù e formaggio, fritte e lasciate per ore raffreddare sul banco".

Innanzi tutto parliamo della quantità degli ingredienti: noi a tavola eravamo in quattordici, cinque dei quali "buone forchette" (tra cui io... modestamente), questo vuol dire che bisognava preparare almeno 2 arancini a testa e tre per i più golosi, quindi servivano come minimo 33 arancini. Con le dosi che ora vi segnalo abbiamo preparato 43 arancini, una decina in più, quantità che ovviamente non è stata sprecata.
Ancora un'osservazione e poi iniziamo: esistono diverse varianti nella preparazione degli arancini, come spesso capita a quei piatti regionali che diventano patrimonio un po' di tutti. Quella che vi descriverò è la ricetta che da generazioni la famiglia di Santina prepara nelle occasioni speciali (la ricetta "classica" ..... beh per loro certamente sì). Noto soltanto l'assenza dello zafferano per condire il riso che in molti manuali sembra essere fondamentale, a voi decidere se usarlo o no!

Ingredienti: 1 kg di riso lessato, leggermente al dente Ragù preparato con 500 gr carne (macinato scelto e macinato di maiale) Piselli Formaggio ( caciocavallo tagliato a dadini, oppure pecorino fresco, provola o mozzarella) Farina Acqua Sale Pane grattugiato Olio di semi

Preparazione:

Lessare il chilo di riso in abbondante acqua salata e scolarlo leggermente al dente. Lasciatelo raffreddare su un'ampia superficie in modo che risulti ben asciutto.
Preparare un ragù di carne secondo la ricetta tradizionale e pochi minuti prima del termine della cottura aggiungere dei piselli fini (io ho usato quelli congelati per comodità): l'importante è che il ragù risulti molto asciutto... Farlo raffreddare completamente e poi aggiungere del formaggio (a vostro gradimento) tagliato a cubetti.
Questi due passaggi vanno fatto inevitabilmente il giorno prima, infatti gli arancini vanno preparati con gli ingredienti a freddo.

Siamo giunti alla parte più difficile: bisogna infatti acquisire una certa manualità per confezionare a dovere gli arancini. Si procede innanzi tutto bagnandosi le mani con dell'acqua (questo prima di ogni arancino) per evitare che l'amido faccia attaccare il riso alle mani. Quindi si prendono due belle manciate di riso tra le mani e si inizia a creare una sorta di nido dello spessore di circa un centimetro. Raggiunto lo spessore indicato si aggiungono due bei cucchiai di condimento e si iniza a richiudere l'arancino su se stesso aggiungendo un altro po' di riso per saldare la chiusura.
A questo punto si deve comprimere bene il tutto, come fosse una bella "palla di neve": il segreto che mi ha svelato Santina è che durante questa operazione si capisce se l'arancino è stato preparato a dovere: se il riso, infatti, inizia a colorarsi esternamente di rosso abbiamo raggiunto il nostro scopo, se invece rimane bianco vuol dire che non abbiamo assottigliato a sufficienza l'involucro (la bontà degli arancini infatti viene sprigionata dal giusto equilibrio tra il riso ed il ripieno).

Preparati gli arancini si procede con la panatura. Anziché usare l'uovo, Santina mi ha consigliato di creare una pastella piuttosto fluida di acqua, farina ed un pizzico di sale. Immergere dunque gli arancini in questa pastella e, una volta sgocciolati, passarli in abbondante pane grattugiato. Durante la panatura si procede col dare agli arancini la classica forma leggermente a pera.
A questo punto possiamo procedere alla frittura in abbondante olio di semi (una decina di minuti è sufficiente). Se, invece, abbiamo intenzione di mangiarli in altre occasioni, possiamo metterli in un congelatore, ricordandoci di passarli una seconda volta nel pane grattugiato dopo averli sgelati, così da rinforzarne l'involucro e permettere loro di sostenere la frittura.

Ed eccoli finalmente in tavola, una delizia per gli occhi e per il palato. La faticosa preparazione viene ampiamente ripagata dalla soddisfazione con cui gli arancini vengono letteralmente divorati dai commensali e dal loro gusto eccezionalmente appetitoso. Buon appetito a tutti!



Difficoltà: 8 1/2
Tempo di preparazione: 2 ore (sulla dose indicata lavorando in due)
Voto personale: 9

Non tutti sanno che...
Il vero nome della pietanza è arancina, come viene chiamata nella zona di Palermo. Nelle altre città siciliane (e nel resto d'Italia) viene chiamata arancino. A supporto della tesi del genere femminile vi è l'interpretazione dello storico palermitano Gaetano Basile, che sottolinea come il nome derivi dalla forma sferica e dal colore che la rendono somigliante in tutto e per tutto ad un'arancia (e non all'albero, l'arancio).