Natale 2007

Best of 2007

Segnalo anche io questa bella iniziativa promossa da Sandra & Zorra:

Ecco il regolamento…

- inviate la ricetta (solo una per blog) alla seguente mail: mybestrecipe(at)gmail(dot)com
- vostro nome
- nome del blog e url
- nome della ricetta(e) e l’url del post
- città di provenienza/nazionalità

Ultimo giorno utile per l’invio 28 dicembre 2007.

Vi segnalo però che Il Cuciniere non parteciperà... solo otto mesi di vita ci sembrano un po' pochi per indicare un "THE BEST OF..."
Certamente l'iniziativa verrà riproposta anche l'anno prossimo e allora sì anche io sarò pronto...

Orecchiette con zucchine e pancetta

Era già qualche settimana che meditavo di preparare un bel piatto di orecchiette (magari con le cime di rapa), ma non trovavo mai l'occasione giusta... questo però fino a qualche giorno fa, quando mi sono ritrovato da solo per pranzo, senza moglie e figlio e con un discreto appetito da saziare: finalmente era giunto il momento adatto!
Non ricordavo cosa ci fosse di preciso in frigorifero, ma qualunque cosa avessi trovato sarebbe servita per condire la mia preziosa pasta pugliese. Ecco qualche pomodorino, delle zucchine e un po' di pancetta (avrei preferito della salsiccia, ma pazienza...) e poi per finire (questo sì che me lo ricordavo) del pecorino stagionato comprato in settimana.

Le premesse erano buone, la macchina fotografica carica, il piatto finito più che soddisfacente, tanto da meritarsi un suo spazio qui sul Cuciniere. Buon appetito.

Ingredienti per due persone: 200 gr. pancetta 1 zucchina 1 manciata di pomodorini pachino 1 spicchi d'aglio olio evo peperoncino prezzemolo vino bianco pecorino (o grana) pepe nero sale

Preparazione:

In una padella antiaderente far rosolare ben bene la pancetta con uno spicchio d'aglio e del peperoncino fresco senza però l'aggiunta di altri grassi. Quando la pancetta inizierà a prendere colore proseguire la cottura sfumando con un po' di vino bianco.
Aggiungere le zucchine tagliate a julienne usando una grattugia dalla parte dei fori più grossi e i pomodorini tagliati a cubetti. Correggere di sale spolverare con abbondante pepe nero. Se il caso aggiungere ancora un po' di vino e attendere che il sugo si rapprenda.
Una volta scolate le orecchiette leggermente al dente, fatele saltare in padella per alcuni minuti. Servire con una spolverata di pecorino insaporito da un altro po' di pepe ed un filo d'olio evo.

Difficoltà: 6

Tempo di preparazione: 20 minuti
Voto personale: 8 1/2

Non tutti sanno che...

Le origini delle Orecchiette non sono da ricercarsi in Puglia, ma molto probabilmente nella zona provenzale francese, dove fin dal lontano Medioevo si produceva una pasta simile utilizzando il grano duro del sud della Francia. Si trattava di una pasta molto spessa e a forma di dischi, incavata al centro mediante la pressione del dito pollice: questa forma particolare ne facilitava l'essiccazione, e quindi la conservazione per fronteggiare i periodi di carestia. Sembra anche che ne venissero imbarcate grandi quantità sulle navi che si accingevano ad affrontare lunghi viaggi. In seguito, sarebbero state diffuse in tutta la Puglia con il loro nome attuale dagli Angioini, dinastia che nel Duecento dominava le terre della regione.

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Baccalà della nonna Giorgia

Ecco il mio contributo all'iniziativa "Aspettando Natale" di Francesca. Si tratta di una ricetta che come è mia abitudine rientra tra quei piatti che caratterizzano le feste natalizie della mia famiglia.

Si tratta di uno dei cavalli di battaglia della nonna Giorgia! Pietanza immancabile per la vigilia di Natale, ma non solo... amici e parenti, quando si organizza qualche cena a casa dei miei suoceri, esordiscono sempre con frasi tipo "però la Giorgia prepara il baccalà...vero?" o anche "... è un po' che la Giorgia non fa il baccalà?!". E allora di corsa a comprare lo stoccafisso (quello buono...però) e via che si aprono le "danze": chi lo preferisce bianco (prossimamente...), chi invece in questo modo più classico col pomodoro, l'unica certezza sarà la polenta bianca abbrustolita ad accompagnarlo...!

Ingredienti: 500 gr stoccafisso 2 spicchi d'aglio 2 scalogno 3/4 cucchiai di concentrato di pomodoro prezzemolo sale pepe olio evo

Preparazione:

Il baccalà è uno di quei piatti che non amano la fretta, né nella preparazione, né tanto meno nella consumazione: ci vogliono diversi giorni dal momento in cui si decide di cucinarlo a quando finalmente lo si possa gustare, ma anche una volta cucinato il piatto guadagna sapore e consistenza col passare dei giorni, è intatti eccezionale mangiato almeno un giorno dopo la sua cottura.

Una delle operazioni preliminari da compiere è quella dell'ammollatura dello stoccafisso: va fatta in acqua fredda per parecchie ore così da permettere alla carne di aumentare di peso di almeno tre/quattro volte, rendendola al tempo stesso morbida e pronta per la cottura. La regola prevede un'ammollatura di almeno tre giorni, ma due notti sono sufficienti: la nonna Giorgia lo mette in acqua alla sera ed inizia a cucinarlo la mattina del secondo giorno... ricordatevi però di cambiare l'acqua di ammollo almeno un paio di volte al giorno.

A questo punto la carne del merluzzo può essere facilmente spinata e ridotta a pezzettini sbriciolandola con le mani. Nonna Giorgia, in base alla sua esperienza, sa valutare se tenere anche parte delle pelle, quella bianca più tenera che si trova sul ventre del pesce: la mette da parte lasciandola in un unico pezzo, servirà durante la cottura per esaltare il sapore del baccalà e per rendere più omogeneo l'intingolo che lo accompagna, ricordatevi comunque che il resto della pelle e le lisce non vanno buttate via, ma ogni cosa a tempo debito... procediamo adesso con la preparazione!

Iniziamo a soffriggere in un ampio tegame (meglio se di alluminio) lo scalogno e l'aglio tritati con un po' d'olio, quindi aggiungiamo lo stoccafisso sminuzzato e rosoliamo a fuoco vivace per 5/10 minuti.
Nel frattempo si prepara un brodo di pesce facendo bollire in un tegame la pelle e le lische del pesce in un po' di acqua leggermente salata (usare tanta acqua quanta è necessaria per ricoprire di un dito gli scarti del pesce) e si fa cuocere il tutto per un quarto d'ora almeno. A questo punto filtrare il tutto e aggiungere il brodo allo stoccafisso lasciato a rosolare nel tegame fino a ricoprirlo.

Unire il concentrato di pomodoro e, se l'avete conservata, la parte bianca della pelle mentenuta in un unico pezzo correggendo con sale e pepe. Cuocere con il coperchio leggermente scostato per almeno un'ora e mezzo (magari due) mescolando di tanto in tanto e controllando che il pesce non si asciughi troppo, nel caso aggiungere altro brodo. Verso la fine cottura aggiungere un trito abbondante di prezzemolo tritato.
Recuperata la parte delle pelle rimasta intera, frullarla a parte con un po' del resto del baccalà ed aggiungere la crema ottenuta al resto del pesce di modo che l'intingolo del baccalà divenga piuttosto denso (Nonna Giorgia dice sempre che non si deve vedere "correre" del sugo nel piatto...). Consumare preferibilmente il giorno dopo, buon appetito! ... e buon Natale!



Difficoltà: 8
Tempo di preparazione: 2 ore 1/2
Voto personale: 9

Non tutti sanno che...
Il merluzzo a seconda di come viene trattato cambia nome! Se viene subito pulito, messo in un barile e coperto di sale, è chiamato baccalà. Dalla parola fiamminga kabeljaw, che vuol dire bastone di pesce. Il sale serve per tirar fuori dalle sue carni l’acqua: allo scopo di conservarlo a lungo. Il baccalà è insomma il merluzzo pulito, deliscato, salato e imbarilato.
Se invece, dopo la pesca, il merluzzo viene lasciato ad essiccare all’aria fredda, diventa stoccafisso: da stock, legno, e fish, pesce. Alias bastone di legno, chè tale appare per la sua durezza. Qualcuno sostiene che la parola provenga dal norvegese Stockfish: pesce da stoccare: da immagazzinare.

Baccalà.it

A complicare la faccenda c'è il fatto che in Veneto, quando si parla di baccalà si intenda al contrario lo stoccafisso. A Vicenza tra l'altro, come viene ricordato nel sito ufficiale del Baccalà alla vicentina, "i vicentini chiamano lo stoccafisso con il nome di Bacalà (con una "c" solamente), perché a Vicenza quando si parla di Baccalà (con due "c") ci si riferisce a quello salato non a quello secco. Pertanto lavorando e parlando del pesce secco, i vicentini lo chiamano Bacalà".

Il baccalà alla vicentina