domenica 20 gennaio 2008

Baccalà bianco della nonna Giorgia

Ve l'avevo promesso qualche post fa e finalmente ecco la variante al baccalà in umido di nonna Giorgia: il "baccalà bianco", anche nell'anno passato un irrinunciabile antipasto delle feste di Natale, ma procediamo con ordine...

Quando la nonna Giorgia si trova a cucinare grandi quantità di baccalà in umido, una parte del pesce viene destinata alla preparazione del cosiddetto "baccalà bianco", una prelibatezza che proviene dalla tradizione culinaria dei nonni dei miei suoceri, gente umile cresciuta nell'entroterra a pochi chilometri da Venezia coltivando i campi. Il mare per loro era una meta lontana, non certo vissuto come luogo di villeggiatura, ma al contrario un luogo quasi esotico e difficile da raggiungere ... il vero legame con l'Adriatico era attraverso la cucina! E che cosa può esserci di meglio da commercializzare lungo la "via del sale" se non quel pesce essiccato al sole con le sembianze di un bastone che prende il nome di "stoccafisso"?
La nonna Giorgia ricorda ancora la ricetta "tradizionale" (prossimamente...) che, come si usava un tempo, richiedeva il coinvolgimento di tutta la famiglia per la sua preparazione. Oggi questa variante al più classico baccalà in umido la prepara seguendo una sua personalissima ricetta e il risultato è senza dubbio eccezionale.
Come per tutti i piatti regionali, è bene ribadire che risalire ad una ricetta "originale" è un'impresa ardua: ogni città, ogni paese, addirittura ogni famiglia si vanta di possedere il segreto che rende quel piatto speciale e unico, ma si tratta di varianti alle quali poi ognuno si affeziona e a cui non rinuncerebbe mai! E' in fin dei conti proprio questo lo scopo del blog "Il Cuciniere": tenere memoria proprio di queste caratteristiche che per me e la mia famiglia sono, ormai, diventate "la regola"!

Ingredienti:
400 gr baccalà
2 spicchi d'aglio
1 scalogno
3/4 lt. latte intero
prezzemolo
sale
pepe
olio evo

Preparazione:
Procedere con l'ammollatura del baccalà così come descritto nella preparazione del normale baccalà. Quindi, una volta fatto a pezzetti metterlo da parte (la nonna Giorgia consiglia di usare la parte più morbida del baccalà: quella dorsale, non quella della coda, per intenderci) e procedere col far soffriggere lo scalogno e l'aglio tritati con un po' d'olio in un tegame con il fondo un po' spesso, tipo quelli adatti per la preparazione dei risotti.
Aggiungere il baccalà al soffritto e iniziare a mantecare nel tegame correggendo con sale e pepe, mentre a parte si fa scaldare il latte. Procedere quindi aggiungendo poco alla volta il latte al baccalà man mano che il pesce lo assorbe proprio come se fosse un risotto.
A termine cottura, ci vorranno circa 40 minuti, aggiungere abbondante prezzemolo tritato, un altro po' di aglio tritato e se necessario altro sale e pepe. Completare la cottura per altri 5 minuti.
Togliere dal fuoco e far raffreddare completamente. Il baccalà bianco va assolutamente servito a temperatura ambiente con l'aggiunta di un filo d'olio prima di essere portato in tavola.
Viste le ridotte quantità (se si utilizza solo la parte più tenera del pesce) è l'ideale servito come antipasto, ma ovviamente con la polenta bianca (o gialla se preferite) è un'ottima pietanza.


Difficoltà: 8 1/2
Tempo di preparazione: 1 ore
Voto personale: 9
Non tutti sanno che...
Il merluzzo lo si può considerare l’omologo acquatico del maiale: di lui non si butta via niente! In Norvegia, patria dei Vichinghi inventori dello stoccafisso, la testa del merluzzo viene bollita. Anche da quelle parti, i genitori sanno che per i loro figli le lingue sono importanti: è per questo che affidano a loro il recupero della lingua dei merluzzi, sempre che abbiano finito i compiti. La lingua è infatti considerata una vera ghiottoneria, mentre le guance vengono fritte in pastella. Le uova di merluzzo, lessate nella loro sacca, si mangiano affettate: il fegato, cotto in salsa. L’olio di fegato di merluzzo lo si prende perché contiene molte vitamine.Per buttarlo giù, per via dell’odore (e del sapore) nauseante, ci vuole comunque del fegato. Lo stomaco del merluzzo viene spedito in Giappone: là ci infilano dentro degli altri pesci, e poi lo usano per il sushi. Pochi sanno che lo stomaco del merluzzo viene cucinato anche in Calabria e in Sicilia. In Islanda, del merluzzo non buttavano via neppure la pelle: sostituiva il pane, che a quelle latitudini, non potendosi coltivare cereali, non c’era (non c’è neppure adesso, ma viene importato). Fritta o arrostita, e spalmata di burro, la pelle del merluzzo era la merenda preferita dei bambini islandesi, povere anime.Conciata come il cuoio, la pelle veniva usata pure per confezionare borse.

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