Spaghetti al cartoccio con sugo di gallinella

Questa che vi propongo oggi è la mia personale rielaborazione di un piatto assaggiato quest'estate in Liguria che per la sua bontà si è meritato l'onore di essere il piatto forte la notte della Vigilia di Natale 2007. Ovviamente, come vuole la tradizione, si tratta di un primo piatto a base di pesce: la gallinella, pesce considerato non particolarmente pregiato, ma che con le sue carni compatte e saporite si presta molto bene per molti tipi di preparazione.
La mia versione al cartoccio forse risulterà un po' laboriosa (ci sono infatti due cotture separate, prima quella per il sugo e poi quella finale in forno), ma vi assicuro che il risultato è fenomenale. Buon appetito...

Ingredienti per due persone: 2 gallinelle 2 spicchi d'aglio 300/400 gr. di pomodorini pachino olio evo peperoncino prezzemolo 1 bicchiere di vino bianco sale pepe

Preparazione:

Insaporire l'olio con uno dei due spicchi d'aglio tenendo il fuoco molto basso perché non bruci. Unire il peperoncino e le due gallinelle eviscerate facendole rosolare su tutti i lati per alcuni minuti finché gli occhi non avranno raggiunto la consistenza di due uova ben sode. Salare e pepare e, una volta tolto lo spicchio d'aglio, ricoprire con i pomodorini tagliati a cubetti. Aggiungere il secondo spicchio d'aglio tritato, bagnare con il vino bianco proseguendo la cottura per una ventina di minuti finché la salsa non si sarà rappresa un poco (dovrà rimanere sempre piuttosto liquida). Pochi minuti prima del termine della cottura unire il prezzemolo tritato poi togliere le gallinelle e sfilettarle ben bene.
Preparate dei fogli di carta stagnola (o carta da forno, sono molto più eleganti da portare in tavola) disponendoli su una fondina che vi aiuterà a comporre il cartoccio. Mettete sul fondo del cartoccio alcune cucchiaiate di sugo facendo in modo di lasciare nel tegame la parte più liquida del sugo.
Fatto ciò lessare gli spaghetti tenendoli al dente (io uso spaghetti che richiedono 11 minuti di cottura e li scolo intorno ai 9 minuti). Scolate la pasta nel tegame cottura delle gallinelle e conditela con il sugo rimasto. Disporre gli spaghetti nei cartocci completando il piatto con i filetti di gallinella ed un filo d'olio evo.
Chiusi i cartocci infornare a 180° per 10/15 minuti (o meno se il sugo è ancora ben caldo nel momento in cui condite gli spaghetti)

Difficoltà: 7 1/2

Tempo di preparazione: 50 minuti
Voto personale: 9

Non tutti sanno che...
C'è chi questo pesce lo chiama "gallinella" o "cappone", altri "mazzola", ma è conosciuto anche con il nome dialettale di "capomazzo" o "angiulu", ma anche "cuoccio", "angiliedda", "cheuffano", "capone panaricolo", "cuocciolo", "fasciana", "baladora"... o infine molto più semplicemente "testa grossa". Insomma chiamatela come volete, ma la carne di questa triglia lucerna è davvero gustosa e si presta bene sia per insaporire zuppe e brodetti, che per arricchire primi e secondi piatti.
La gallinella, che viene pescata prevalentemente nei fondali sabbiosi del mare Adriatico è disponibile sul mercato tutto l'anno a prezzi molto ragionevoli. Le sue poche lische, inoltre piuttosto grosse, rendono la pulizia del pesce veloce rendendo questo pesce adatta anche da servire a bambini molto piccoli... (tested by Tommaso). La sua freschezza è riconoscibile dalla colorazione dorsale vivace (rosso/bruna) e al tatto dalla compattezza delle sue carni.