Butòon de pajàas

Da ragazzino spesso la domenica pomeriggio era dedicata alla visita dei miei nonni materni. Ricordo il breve viaggio per spostarsi dalla città alla campagna fatto a bordo di una Fiat 128 troppo calda d'estate ed estremamente fredda d'inverno.

Attraversando il paesino il mio sguardo cercava fuori dalle osterie ed i bar (all'epoca ben 3 in un paese di poco più di 300 anime) la bicicletta del nonno, chiaro segnale questo che lui si trovava lì con alcuni amici per un bianchino e per fare due chiacchiere. Ma quest'oggi, nel mio ricordo, la sua bicicletta si trova sulla soglia di casa ed Egidio è seduto di fronte alla televisione fingendo di dar retta ai parenti, mentre con la coda dell'occhio sta seguendo una tappa del giro d'Italia. Il caldo della stufa a legna spezza il freddo umido di questo pomeriggio di fine novembre.
All'imbrunire inizia inaspettato il rito della cena. Mi ha sempre stupito constatare che il nonno mangiasse sempre così presto, sicuramente l'abitudine a far combaciare la sua giornata con il naturale l'alternarsi del giorno con la notte non è stata mai abbandonata, neppure nella vecchiaia. Fatto sta che la tavola viene imbandita sotto lo sguardo un po' stranito di noi nipoti e l'imbarazzo di qualche adulto. Egidio si siede al suo solito posto e la nonna Ines gli serve una pietanza che incuriosisce ed ingolosisce noi ragazzi: "Cosa mangi nonno, questa sera?" "I butòon de pajàas con la polenta abbrustolita".
Ricominciano le chiacchiere ed i giochi tra i cugini consapevoli però che di lì a poco tutti dovremo tornare a casa. Ecco gli ultimi saluti, si raccolgono le nostre cose, compreso un fagottino con dentro un po' di torta della nonna Ines avanzata e siamo pronti per ripartire. Egidio ci saluta con il suo sorriso sempre scherzoso, non si alza da tavola (guai interrompere il rito!) e prosegue a mangiare questa volta leggendo una vecchia gazzetta dello sport ripiegata dinnanzi a sé, appoggiata al fiasco di vino per poter rimanere in piedi. La televisione alle sue spalle è stata accuratamente spenta e ricoperta con una stoffa verde. Non ci sarà un dopo cena, ma solo una buona dormita prima del risveglio all'alba, l'indomani.

Ingredienti: 4 salsicce fresche di maiale 1 cipolla 250 gr. di salsa di pomodoro 1/2 bicchiere di vino bianco olio evo sale e pepe

Preparazione:

"Affettate le salsicce a pezzi non più lunghi di un centimetro. Tagliate a velo una cipolla e fatela soffriggere in un tegame largo con lo strutto e l'olio. Quando avrà preso colore, bagnate con il vino, lasciate evaporare, aggiungete la salsa di pomodoro e fate cuocere a fuoco basso per cinque minuti.

Unite la salsiccia affettata, possibilmente in un solo strato, e fate cuocere due minuti per lato. Servite su fette di polenta abbrustolita".

Ricette di osterie della Lombardia

Cremona e il suo territorio, a cura di M. Marini, Arcigola

Slow Food, Bra (CN) 1998, p. 85

Difficoltà: 5
Tempo di preparazione: 20 minuti
Voto personale: 8

Non tutti sanno che...

"Gli storici fanno risalire l'origine delle salsicce agli antichi Romani. La carne tritata, aggiunta a spezie o più frequentemente uova, viene lavorata e comunque destinata alla cottura, arrostita o lessata. La salsiccia era, di solito, di carne suina, ma non si disdegnava di accompagnarla a carne di bovino. A Cremona, in particolare, l'uso della carne bovina è testimoniato qualche secolo più tardi dal notabile Ludovico Cavitelli, che nel 1583 attribuisce ai Cremonesi la pratica di utilizzare carne o suina o bovina per confezionare salsicce. Pare, così, dalle parole di Cavitelli, che questo tipo di salsiccia sia stato proprio inventato entro le mura cittadine.

«alcuni cremonesi... escogitarono per lauto cibo... un tipo di salsiccia... preparata con carne suina o bovina, tagliata a pezzettini macinata e mescolata a polvere di pepe... e altri aromi e infilata negli intestini degli animali e legata, e subito cotta al fuoco in acqua o arrostita»

In anni più recenti, le macellerie di Cremona hanno ripreso la produzione di salsiccia con carne magra di bovino, priva di sale e conservanti, corretta semplicemente da spezie"

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