Salsamenteria Storica e Verdiana "Baratta"

Voglio recensire un locale presente in provincia di Parma: una terra ricca di tradizioni, buoni vini ed ottimi salumi. Sto parlando di una "bottega" (meglio una "Salsamenteria") di centenaria tradizione, sorta in un paese passato alla storia per aver dato i natali, per la precisione nella frazione di Roncole, a Giuseppe Verdi: si tratta appunto della "Salsamenteria Storica e Verdiana Baratta" di Busseto.

Si tratta di un'antica "bottega" (vedi Non tutti sanno che...) nella quale regna un clima unico ed irripetibile, dove la prima impressione che si coglie è quella di genuinità e non mi riferisco solamente alla qualità degli affettati, che la fanno da padroni, ma anche all'arredamento del locale ed all'atmosfera che vi si respira.

Il locale, una stanza con una quarantina di posti a sedere, sembra essere un'ode a Verdi ed alle tradizioni agricole del territorio: fotografie di cantanti lirici, si alternano a stampe d'epoca e ad attrezzi legati al mondo contadino. Il tutto preziosamente accompagnato da arie verdiane che ci portano indietro nel tempo in un'epoca indefinibile fatta di ricordi nostalgici per un passato che non c'è più, ma che al tempo stesso ci offrono la consapevolezza che, anche solo per poche ore, quel passato si possa rivivere tra un bicchiere di vino, qualche fetta di culatello e del lardo pesto spalmato su pane piacentino.

Non è raro che questo mix irripetibile inviti qualcuno, magari particolarmente dotato, ad accennare qualche romanza, o più semplicemente, a scherzare con gli altri commensali quasi fossimo davvero tutti invitati a casa di una famiglia di parenti od amici a cui sta particolarmente a cuore il nostro comfort... certo il vino in questo aiuta, ma perché negarselo?

Ci sono stato già diverse volte da quando un collega me lo ha fatto conoscere ed ogni volta ne sono uscito entusiasta e pronto a tornarci presto... la prenotazione, che di solito si fa al termine della cena assieme ai doverosi complimenti al "padrone di casa" è quasi d'obbligo, vista l'unicità del locale. L'ultima volta è stata in occasione del compleanno di mio papà, a cui ho pensato di offrire per i suoi settantanni una cena a base di musica e buoni salumi.

SALSAMENTERIA STORICA E VERDIANA "Baratta" Via Roma, 76 43011 Busseto (PR) Telefono: 0524.91066 Chiuso: Lunedì Prenotazione: consigliata Prezzo: € 12.00 / € 20.00 Sito Web

Lunga è la lista degli affettati: culatello, prosciutto crudo, coppa, salame, strolghino, ciccioli, lardo pancettato, mortadella, pancetta, spalla cotta. Tutti accompagnati da pane piacentino e salse artigianali come quella di lardo pesto (con aglio, cipolla, prezzemolo e carote), peperoncini ripieni con acciughe e capperi, salsa rossa con carote e peperoni, salsa verde di prezzemolo e tante altre. Non mancano certo i vini: quelli rossi (gutturnio, lambrusco, bonarda secca e amabile, fortana, barbera) e quelli bianchi (monterosso, ortrugo, malvasia secca e dolce).

E dopo i salumi non ci si può negare di certo i formaggi: parmigiano, pecorino toscano, provolone piccante, taleggio, gorgonzola serviti con le noci in caratteristici contenitori di legno. E per finire in dolcezza dolci caserecci di produzione propria come le crostate, la sbrisolona, la torta Luisa, la torta del Maestro e la spongata classica o al cioccolato. Che si gustano meglio se accompagnati da qualche liquore tipico locale come il bargnolino, il nocino, quello all'erba luigia, lo sburlon, il fragolino, il mirtillino, il prugnolino o il liquore alla liquirizia.

L'apertura della bottega si perde nella notte dei tempi, all'epoca della costruzione del Castello dei Marchesi Pallavicino e dell'allegato Borgo, formato da maestosi palazzi e da caratteristici vicoli. Lungo uno di questi viene costruita la bottega-bazar, detta Salsamenteria, posto di ritrovo e ristoro di viandanti e pellegrini.

Il cortile del locale era adibito alla macellazione di cavalli, asini e maiali, con raccolta del sangue che veniva cotto e servito caldo sui tavoli della bottega. Si vendeva e si mangiava ciccioli caldi, soppressate calde e pezzi vari di carne di maiale cotti e serviti caldi ai tavoli. Il tutto con contorno di salse di prezzemolo, peperoni, pomodoro con spolverata di sale grosso e pepe bianco, da cui appunto il nome Salsamenteria.
Nel 1870 la famiglia Baratta (di provenienza dei crinali parmigiani che scendono al Mar Ligure) acquista la bottega e ne ordina la riapertura nel 1873. Sono passate le guerre d'Indipendenza, quelle Coloniali e due guerre mondiali, la bottega è sempre aperta, presente e piena di vitalità.
Attualmente la gestione della bottega è affidata alla famiglia Concari che prosegue nella tradizione di un'offerta agli ospiti di ore felici fra arte, musiche e aneddotiche Verdiane, salumi stagionati e ottimi vini.

Salsamenteria Baratta

Baccalà bianco della nonna Giorgia

Ve l'avevo promesso qualche post fa e finalmente ecco la variante al baccalà in umido di nonna Giorgia: il "baccalà bianco", anche nell'anno passato un irrinunciabile antipasto delle feste di Natale, ma procediamo con ordine...

Quando la nonna Giorgia si trova a cucinare grandi quantità di baccalà in umido, una parte del pesce viene destinata alla preparazione del cosiddetto "baccalà bianco", una prelibatezza che proviene dalla tradizione culinaria dei nonni dei miei suoceri, gente umile cresciuta nell'entroterra a pochi chilometri da Venezia coltivando i campi. Il mare per loro era una meta lontana, non certo vissuto come luogo di villeggiatura, ma al contrario un luogo quasi esotico e difficile da raggiungere ... il vero legame con l'Adriatico era attraverso la cucina! E che cosa può esserci di meglio da commercializzare lungo la "via del sale" se non quel pesce essiccato al sole con le sembianze di un bastone che prende il nome di "stoccafisso"?

La nonna Giorgia ricorda ancora la ricetta "tradizionale" (prossimamente...) che, come si usava un tempo, richiedeva il coinvolgimento di tutta la famiglia per la sua preparazione. Oggi questa variante al più classico baccalà in umido la prepara seguendo una sua personalissima ricetta e il risultato è senza dubbio eccezionale.
Come per tutti i piatti regionali, è bene ribadire che risalire ad una ricetta "originale" è un'impresa ardua: ogni città, ogni paese, addirittura ogni famiglia si vanta di possedere il segreto che rende quel piatto speciale e unico, ma si tratta di varianti alle quali poi ognuno si affeziona e a cui non rinuncerebbe mai! E' in fin dei conti proprio questo lo scopo del blog "Il Cuciniere": tenere memoria proprio di queste caratteristiche che per me e la mia famiglia sono, ormai, diventate "la regola"!

Ingredienti: 400 gr baccalà 2 spicchi d'aglio 1 scalogno 3/4 lt. latte intero prezzemolo sale pepe olio evo

Preparazione:

Procedere con l'ammollatura del baccalà così come descritto nella preparazione del normale baccalà. Quindi, una volta fatto a pezzetti metterlo da parte (la nonna Giorgia consiglia di usare la parte più morbida del baccalà: quella dorsale, non quella della coda, per intenderci) e procedere col far soffriggere lo scalogno e l'aglio tritati con un po' d'olio in un tegame con il fondo un po' spesso, tipo quelli adatti per la preparazione dei risotti.
Aggiungere il baccalà al soffritto e iniziare a mantecare nel tegame correggendo con sale e pepe, mentre a parte si fa scaldare il latte. Procedere quindi aggiungendo poco alla volta il latte al baccalà man mano che il pesce lo assorbe proprio come se fosse un risotto.
A termine cottura, ci vorranno circa 40 minuti, aggiungere abbondante prezzemolo tritato, un altro po' di aglio tritato e se necessario altro sale e pepe. Completare la cottura per altri 5 minuti.
Togliere dal fuoco e far raffreddare completamente. Il baccalà bianco va assolutamente servito a temperatura ambiente con l'aggiunta di un filo d'olio prima di essere portato in tavola.
Viste le ridotte quantità (se si utilizza solo la parte più tenera del pesce) è l'ideale servito come antipasto, ma ovviamente con la polenta bianca (o gialla se preferite) è un'ottima pietanza.


Difficoltà: 8 1/2
Tempo di preparazione: 1 ore
Voto personale: 9

Non tutti sanno che...
Il merluzzo lo si può considerare l’omologo acquatico del maiale: di lui non si butta via niente! In Norvegia, patria dei Vichinghi inventori dello stoccafisso, la testa del merluzzo viene bollita. Anche da quelle parti, i genitori sanno che per i loro figli le lingue sono importanti: è per questo che affidano a loro il recupero della lingua dei merluzzi, sempre che abbiano finito i compiti. La lingua è infatti considerata una vera ghiottoneria, mentre le guance vengono fritte in pastella. Le uova di merluzzo, lessate nella loro sacca, si mangiano affettate: il fegato, cotto in salsa. L’olio di fegato di merluzzo lo si prende perché contiene molte vitamine.Per buttarlo giù, per via dell’odore (e del sapore) nauseante, ci vuole comunque del fegato. Lo stomaco del merluzzo viene spedito in Giappone: là ci infilano dentro degli altri pesci, e poi lo usano per il sushi. Pochi sanno che lo stomaco del merluzzo viene cucinato anche in Calabria e in Sicilia. In Islanda, del merluzzo non buttavano via neppure la pelle: sostituiva il pane, che a quelle latitudini, non potendosi coltivare cereali, non c’era (non c’è neppure adesso, ma viene importato). Fritta o arrostita, e spalmata di burro, la pelle del merluzzo era la merenda preferita dei bambini islandesi, povere anime.Conciata come il cuoio, la pelle veniva usata pure per confezionare borse.

Baccalà.it

Spaghetti al cartoccio con sugo di gallinella

Questa che vi propongo oggi è la mia personale rielaborazione di un piatto assaggiato quest'estate in Liguria che per la sua bontà si è meritato l'onore di essere il piatto forte la notte della Vigilia di Natale 2007. Ovviamente, come vuole la tradizione, si tratta di un primo piatto a base di pesce: la gallinella, pesce considerato non particolarmente pregiato, ma che con le sue carni compatte e saporite si presta molto bene per molti tipi di preparazione.
La mia versione al cartoccio forse risulterà un po' laboriosa (ci sono infatti due cotture separate, prima quella per il sugo e poi quella finale in forno), ma vi assicuro che il risultato è fenomenale. Buon appetito...

Ingredienti per due persone: 2 gallinelle 2 spicchi d'aglio 300/400 gr. di pomodorini pachino olio evo peperoncino prezzemolo 1 bicchiere di vino bianco sale pepe

Preparazione:

Insaporire l'olio con uno dei due spicchi d'aglio tenendo il fuoco molto basso perché non bruci. Unire il peperoncino e le due gallinelle eviscerate facendole rosolare su tutti i lati per alcuni minuti finché gli occhi non avranno raggiunto la consistenza di due uova ben sode. Salare e pepare e, una volta tolto lo spicchio d'aglio, ricoprire con i pomodorini tagliati a cubetti. Aggiungere il secondo spicchio d'aglio tritato, bagnare con il vino bianco proseguendo la cottura per una ventina di minuti finché la salsa non si sarà rappresa un poco (dovrà rimanere sempre piuttosto liquida). Pochi minuti prima del termine della cottura unire il prezzemolo tritato poi togliere le gallinelle e sfilettarle ben bene.
Preparate dei fogli di carta stagnola (o carta da forno, sono molto più eleganti da portare in tavola) disponendoli su una fondina che vi aiuterà a comporre il cartoccio. Mettete sul fondo del cartoccio alcune cucchiaiate di sugo facendo in modo di lasciare nel tegame la parte più liquida del sugo.
Fatto ciò lessare gli spaghetti tenendoli al dente (io uso spaghetti che richiedono 11 minuti di cottura e li scolo intorno ai 9 minuti). Scolate la pasta nel tegame cottura delle gallinelle e conditela con il sugo rimasto. Disporre gli spaghetti nei cartocci completando il piatto con i filetti di gallinella ed un filo d'olio evo.
Chiusi i cartocci infornare a 180° per 10/15 minuti (o meno se il sugo è ancora ben caldo nel momento in cui condite gli spaghetti)

Difficoltà: 7 1/2

Tempo di preparazione: 50 minuti
Voto personale: 9

Non tutti sanno che...
C'è chi questo pesce lo chiama "gallinella" o "cappone", altri "mazzola", ma è conosciuto anche con il nome dialettale di "capomazzo" o "angiulu", ma anche "cuoccio", "angiliedda", "cheuffano", "capone panaricolo", "cuocciolo", "fasciana", "baladora"... o infine molto più semplicemente "testa grossa". Insomma chiamatela come volete, ma la carne di questa triglia lucerna è davvero gustosa e si presta bene sia per insaporire zuppe e brodetti, che per arricchire primi e secondi piatti.
La gallinella, che viene pescata prevalentemente nei fondali sabbiosi del mare Adriatico è disponibile sul mercato tutto l'anno a prezzi molto ragionevoli. Le sue poche lische, inoltre piuttosto grosse, rendono la pulizia del pesce veloce rendendo questo pesce adatta anche da servire a bambini molto piccoli... (tested by Tommaso). La sua freschezza è riconoscibile dalla colorazione dorsale vivace (rosso/bruna) e al tatto dalla compattezza delle sue carni.

Pasta Reale

Dopo queste feste che immagino saranno state anche per voi ricche di pranzi e cene con amici e parenti, parlare di cibo diventa onestamente un po' difficile. Quindi, prima di proporvi alcuni dei piatti che hanno furoreggiato durante le feste, ho pensato di illustrarvi uno dei piatti che in questo inizio anno gusto particolarmente a cena con la mia famiglia. Si tratta di una ricetta che per la sua semplicità e facilità di esecuzione si presta bene a scaldare queste fredde sere di gennaio e che, vederete, può essere "sfoderata" quando ci troviamo a cena ospiti inattesi e desideriamo comunque preparare una cena raffinata, ma non impegnativa e, soprattutto, a base di ingredienti che sicuramente troviamo in dispensa: pane grattugiato, grana e uova.

Ingredienti: Per ogni uovo intero aggiungere 50 gr. pane grattugiato setacciato 25 gr. grana grattugiato 25 gr. burro morbido 1 pizzico di sale 1 pizzico di noce moscata

Preparazione:

La dose di 3 uova è sufficiente per 4 persone.
Impastare bene tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto morbido, ma ben compatto. Formare delle piccole palline, non più grandi di una nocciola, poi disporle su un piatto largo e lasciarle riposare un poco in frigorifero prima di cuocerle in un buon brodo di carne.
Dopo che sono venute a galla lasciarle ancora alcuni minuti nel brodo con il fuoco molto basso prima di servirle in tavola. Possono sostituire i ravioli e si preparano anche il giorno prima.

Difficoltà: 5
Tempo di preparazione: 15/20 minuti
Voto personale: 8

Non tutti sanno che...
Con il termine "Pasta Reale" in cucina si definiscono piatti molto differenti tra loro a seconda del luogo in cui ci troviamo: nell'accezione più tradizionale per "Pasta Reale" si intende la pasta di mandorle siciliana: a base di farina di mandorle, zucchero e glucosio viene utilizzata per ricoprire la famosa cassata e preparare la frutta di martorana.
Esistono poi delle varianti salate tipo quella emiliana in cui si procede col preparare una frittate a base di uova, farina, burro, parmigiano e noce moscata che viene prima cotta in forno e poi, una volta tagliata a dadini, si fa cuocere alcuni minuti in brodo.
Ma si chiama "Pasta Reale" anche quell'impasto a base di acqua, burro, farina e uova con cui vengono formati dei gnocchetti che, dopo essere stati infornati per una ventina di minuti, vengono serviti con brodo bollente e abbondante formaggio grattugiato.
Ed infine esiste la mia versione, che proviene probabilmente da una tradizione popolare e sembra essere lei stessa una semplificazione di quest'ultima variante. Ne conoscete altri tipi di cosiddetta "Pasta Reale", fatemelo sapere...

Si aggiunge alla lista anche la versione suggerita da Carla che ci informa che in provincia di Forli'-Cesena, la "pasta Reale" si fa usando: pane grattugiato, parmigiano reggiano, ricotta e uova... in dosi però misteriose ;) Grazie Carla!