Polpette della nonna Pierina

Uno dei tanti ricordi della mia infanzia è legato a queste polpette di carne che mia nonna Nunzia mi preparava quando andavo ospite a pranzo a casa sua. Sarà perché la memoria riesce a rendere i sapori speciali, sarà perché è un tipo di pietanza che ancora adesso gradisco particolarmente, fatto sta che, dopo la sua scomparsa, ci sono voluti diversi anni prima che la nonna Pierina riuscisse a replicarle esattamente così come io le ricordo.

Immagino che ognuno di voi le prepari alla sua maniera, le mie, anzi quelle della nonna Nunzia e ora della nonna Pierina, hanno una caratteristica che le differenzia dalle ricette "ufficiali": al posto del pane ammollato presentano nell'impasto delle patate lesse schiacciate. Questo ingrediente le rende particolarmente morbide oltre che smorzare un po' il sapore della carne.

Ingredienti: 200 gr. carne di manzo lessata 3/4 fette di salame cremonese 100 gr. grana 1 uovo intero 2 patate lesse 1 pizzico di sale 1/2 spicchio d'aglio tritato 1 cucchiaino di prezzemolo tritato pane grattugiato olio

Preparazione:

Tritare le carne e il salame incorporando il prezzemolo e l'aglio, aggiungere l'uovo e il grana. A questo punto incorporare le patate esse schiacciate e formare delle polpettine (a casa mia siamo abituati a dare una forma allungata, a mo' di cilindro), passarle nel pane grattugiato e friggerle delicatamente con poco olio in una padella antiaderente facendole dorare su tutti i lati. Asciugarle infine su carta assorbente. Servire calde.

Difficoltà: 6
Tempo di preparazione: 20 minuti
Voto personale: 8 1/2

Non tutti sanno che...
Fino al '300, nei ricettari non v'è traccia di questo piatto. La prima apparizione avviene nel secolo XV, grazie al Libro de Arte Coquinaria di Maestro Martino, cuoco dell'allora Camerlengo Patriarca di Aquileia. Nel Capitolo I di questo libro - scritto in lingua volgare - l'autore delinea, a suo giudizio, i modi migliori per cucinare vari tagli di carne di differenti animali. Tra l'altro, scrive:

«Per fare polpette di carne de vitello o de altra bona carne. In prima togli de la carne magra de la cossa et tagliala in fette longhe et sottili et battile bene sopra un tagliero o tavola con la costa del coltello, et togli sale et finocchio pesto et ponilo sopra la ditta fetta di carne. Dapoi togli de petrosimolo, maiorana et de bon lardo et batti queste cose inseme con un poche de bone spetie, et distendile bene queste cose in la dicta fetta. Dapoi involtela inseme et polla nel speto accocere. Ma non la lassare troppo seccar al focho».

Pellegrino Artusi, nel suo ben noto manuale La Scienza in cucina e l'Arte di Mangiar bene (1881), così ci presenta le polpette:

«Non crediate che io abbia la pretensione d'insegnarvi a far le polpette. Questo è un piatto che tutti lo sanno fare cominciando dal ciuco, il quale fu forse il primo a darne il modello al genere umano. Intendo soltanto dirvi come esse si preparino da qualcuno con carne lessa avanzata; se poi le voleste fare più semplici o di carne cruda, non è necessario tanto condimento. Tritate il lesso colla lunetta e tritate a parte una fetta di prosciutto grasso e magro per unirla al medesimo. Condite con parmigiano, sale, pepe, odore di spezie, uva passolina, pinoli, alcune cucchiaiate di pappa, fatta con una midolla di pane cotta nel brodo o nel latte, legando il composto con un uovo o due a seconda della quantità. Formate tante pallottole del volume di un uovo, schiacciate ai poli come il globo terrestre, panatele e friggetele nell'olio o nel lardo. Poi con un soffrittino d'aglio e prezzemolo e l'unto rimasto nella padella passatele in una teglia, ornandole con una salsa d'uova e agro di limone».

Wikipedia

Bigoi in salsa

Ecco un'altra ricetta della tradizione veneta: i "bigoi in salsa". Questo primo piatto dalle tradizioni antiche, veloce da preparare e gustosissimo al palato, riesce a coniugare due sapori molto distanti tra loro: quello della cipolla (qui usata in abbondanza) e quello delle sarde. Il primo estremamente dolce, il secondo invece salatissimo. Uno il prodotto dei campi, l'altro frutto del mare: due mondi apparentemente distanti che in cucina spesso trovano punti di contatto inattesi in grado però di esaltarne i rispettivi sapori.

I Bigoli, per chi non lo sapesse, sono dei grossi spaghetti (di 2-3 millimetri di diametro e lunghi 20-25) preparati con farina bianca, burro, latte e uova. Un tempo le famiglie più modeste non usavano uova e burro, mentre oggi vengono aggiunti per rendere l’impasto più morbido. Esiste poi una variante: i “bigoi neri” che viene ottenuta utilizzando farina integrale o aggiungendo all’impasto del nero di seppia. Oltre che in salsa i bigoi si possono gustare con qualsiasi altro sugo tradizionale, famosi quelli di Vicenza conditi con il sugo d'anatra: i così detti "bigoi co' l'arna".

Ingredienti: 1 cipolla 1 spicchio d'aglio 4/5 acciughe sotto sale Olio evo pepe

Preparazione:

Affettare sottilmente la cipolla e e l'aglio facendola soffriggere con alcuni cucchiai di olio evo molto dolcemente per 20/30 minuti, se necessario aggiungere qualche cucchiaio di acqua per permettere una cottura lenta e evitare che la cipolla bruci.
Verso al fine cottura aggiungere le alici sotto pulite della lisca e passate sotto l'acqua per togliere il sale usato per la conservazione. Aiutandosi con una forchetta schiacciarle fino a quando non si scioglieranno nella salsa che dovrà raggiungere un colore brunastro dal gusto giustamente equilibrato tra il dolce della cipolla ed il salato delle sarde (è possibile usare anche delle semplici acciughe, ma a scapito del risultato finale).
Lessare in abbondante acqua salata i bigoi e al termine della cottura condire con la salsa ben calda. Servire caldissimi.

Difficoltà: 6 1/2
Tempo di preparazione: 30 minuti
Voto personale: 8

Non tutti sanno che...

"I bigoli sono probabilmente la pasta più tradizionale del Veneto, un prodotto di tradizione contadina in uso fin dai tempi della Serenissima Repubblica di Venezia. La leggenda vuole che nel 1604 un pastaio di Padova, detto “Abbondanza”, venne autorizzato dall’allora Consiglio del Comune a godere del brevetto di un macchinario per lavorare la pasta, usando frumento padovano. Il signor Abbondanza riuscì a produrre con questo macchinario anche vermicelli ed altri tipi di pasta lunga. La predilezione dei padovani cadde sui “bigoli” una sorta di spaghettoni, tutti tondi, divenuti appunto la pasta tipica veneta.

L’impasto ottenuto amalgamando e lavorando per circa 20 minuti gli ingredienti, viene immesso in un apposito torchietto di bronzo chiamato “bigolaro” e pigiato: da questa operazione si ricavano questi spaghetti ruvidi e grossolani. Il prodotto viene quindi messo a riposare ed asciugare su appositi teli infarinati per circa 24 ore"

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