Natale 2008

Tartare di tonno

Ecco la mia versione per la tartare di tonno, una delle ricette che ho notato essere tra le più gettonate tra i foodblogger negli ultimi mesi. Personalmente ho pensato di proporvela in una versione un po' più ricca rendendola fondamentalmente un piatto unico.
Molti sono stati gli accostamenti che ho sperimentato e solo qualche settimana fa sono arrivato al giusto equilibrio fra dolce e salato che andavo cercando. Ho provato ad abbinare il filetto di tonno a diversi tipi di verdura e frutta, ma senza mai rimanerne particolarmente soddisfatto... la soluzione è arrivata quando ho pensato di usare del kiwi.
Questo frutto infatti si sposa in modo egregio con il gusto acido del limone usato per la marinatura leggera e, al tempo stesso, non copre troppo il gusto delicato del tonno. Per creare un po' di contrasto e rendere il piatti più appetitoso ho usato dei capperi sotto sale e scaglie di grana il tutto riunito dall'abbraccio irresistibile dell'aceto balsamico.
Da provare assolutamente!

Ingredienti per 4 persone: 300 gr. di filetto tonno (2 fette) 2 kiwi maturi 6 pomodorini pachino capperi sotto sale scaglie di parmigiano reggiano insalata valeriana (songino) fleur de sel pepe limone olio evo aceto balsamico

Preparazione:

Tagliare a cubetti i pomodorini, i kiwi privati dei semini neri e il filetto di tonno. Mettere tutto in una terrina aggiungendo i capperi sciacquati e condire con olio evo, limone, fleur de sel, una macinata di pepe e marinare il tutto per dieci minuti (non di più... ).
Preparare una corona di insalata valeriana con l'aggiunta di qualche pomodorino e scaglie di parmigiano. Predisporre al centro la tartare di tonno e condire il tutto con un ultimo goccio d'olio ed un pizzico di fleur de sel.
Servire con una guarnizione di aceto balsamico.

Difficoltà: 6
Tempo di preparazione: 15 minuti
Voto personale: 8 1/2

Non tutti sanno che...
Il "fleur de sel", ricco di magnesio e oligo elementi, ha un gusto molto più fine e delicato del sale comune. Si tratta infatti del sottile strato di cristalli bianchi che si forma sulla superficie delle saline, di solito grazie all'evaporazione dell'acqua determinata dal vento.
Il "saunier" lo raccoglie delicatamente con un mestolo di legno di castagno, denominato "lousse", infatti se il fiore di sale affondata, si trasformerà in sale grosso. Quindi viene lasciato essiccare al sole per un periodo che può anche durare un anno.
Talvolta il "fleur de sel" può assumere un colore rosa salmone, ciò è dovuto alla proliferazione della "Dunaliella salina", un'alga microscopica rossa, che da al sale un piacevole profumo di violette.
Il "fleur de sel" di Guerande viene ritenuto dai gastronimi il migliore in circolazione al punto da ottenere il cosiddetto "label rouge": attestato francese di qualità.

Butòon de pajàas

Da ragazzino spesso la domenica pomeriggio era dedicata alla visita dei miei nonni materni. Ricordo il breve viaggio per spostarsi dalla città alla campagna fatto a bordo di una Fiat 128 troppo calda d'estate ed estremamente fredda d'inverno.

Attraversando il paesino il mio sguardo cercava fuori dalle osterie ed i bar (all'epoca ben 3 in un paese di poco più di 300 anime) la bicicletta del nonno, chiaro segnale questo che lui si trovava lì con alcuni amici per un bianchino e per fare due chiacchiere. Ma quest'oggi, nel mio ricordo, la sua bicicletta si trova sulla soglia di casa ed Egidio è seduto di fronte alla televisione fingendo di dar retta ai parenti, mentre con la coda dell'occhio sta seguendo una tappa del giro d'Italia. Il caldo della stufa a legna spezza il freddo umido di questo pomeriggio di fine novembre.
All'imbrunire inizia inaspettato il rito della cena. Mi ha sempre stupito constatare che il nonno mangiasse sempre così presto, sicuramente l'abitudine a far combaciare la sua giornata con il naturale l'alternarsi del giorno con la notte non è stata mai abbandonata, neppure nella vecchiaia. Fatto sta che la tavola viene imbandita sotto lo sguardo un po' stranito di noi nipoti e l'imbarazzo di qualche adulto. Egidio si siede al suo solito posto e la nonna Ines gli serve una pietanza che incuriosisce ed ingolosisce noi ragazzi: "Cosa mangi nonno, questa sera?" "I butòon de pajàas con la polenta abbrustolita".
Ricominciano le chiacchiere ed i giochi tra i cugini consapevoli però che di lì a poco tutti dovremo tornare a casa. Ecco gli ultimi saluti, si raccolgono le nostre cose, compreso un fagottino con dentro un po' di torta della nonna Ines avanzata e siamo pronti per ripartire. Egidio ci saluta con il suo sorriso sempre scherzoso, non si alza da tavola (guai interrompere il rito!) e prosegue a mangiare questa volta leggendo una vecchia gazzetta dello sport ripiegata dinnanzi a sé, appoggiata al fiasco di vino per poter rimanere in piedi. La televisione alle sue spalle è stata accuratamente spenta e ricoperta con una stoffa verde. Non ci sarà un dopo cena, ma solo una buona dormita prima del risveglio all'alba, l'indomani.

Ingredienti: 4 salsicce fresche di maiale 1 cipolla 250 gr. di salsa di pomodoro 1/2 bicchiere di vino bianco olio evo sale e pepe

Preparazione:

"Affettate le salsicce a pezzi non più lunghi di un centimetro. Tagliate a velo una cipolla e fatela soffriggere in un tegame largo con lo strutto e l'olio. Quando avrà preso colore, bagnate con il vino, lasciate evaporare, aggiungete la salsa di pomodoro e fate cuocere a fuoco basso per cinque minuti.

Unite la salsiccia affettata, possibilmente in un solo strato, e fate cuocere due minuti per lato. Servite su fette di polenta abbrustolita".

Ricette di osterie della Lombardia

Cremona e il suo territorio, a cura di M. Marini, Arcigola

Slow Food, Bra (CN) 1998, p. 85

Difficoltà: 5
Tempo di preparazione: 20 minuti
Voto personale: 8

Non tutti sanno che...

"Gli storici fanno risalire l'origine delle salsicce agli antichi Romani. La carne tritata, aggiunta a spezie o più frequentemente uova, viene lavorata e comunque destinata alla cottura, arrostita o lessata. La salsiccia era, di solito, di carne suina, ma non si disdegnava di accompagnarla a carne di bovino. A Cremona, in particolare, l'uso della carne bovina è testimoniato qualche secolo più tardi dal notabile Ludovico Cavitelli, che nel 1583 attribuisce ai Cremonesi la pratica di utilizzare carne o suina o bovina per confezionare salsicce. Pare, così, dalle parole di Cavitelli, che questo tipo di salsiccia sia stato proprio inventato entro le mura cittadine.

«alcuni cremonesi... escogitarono per lauto cibo... un tipo di salsiccia... preparata con carne suina o bovina, tagliata a pezzettini macinata e mescolata a polvere di pepe... e altri aromi e infilata negli intestini degli animali e legata, e subito cotta al fuoco in acqua o arrostita»

In anni più recenti, le macellerie di Cremona hanno ripreso la produzione di salsiccia con carne magra di bovino, priva di sale e conservanti, corretta semplicemente da spezie"

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